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Ordonnance Souveraine n° 1.939 du 6 novembre 2008 fixant les règles spécifiques d’hygiène des denrées alimentaires d’origine animale

  • N° journal 7888
  • Date de publication 28/11/2008
  • Qualité 97.03%
  • N° de page 2452
ALBERT II
PAR LA GRACE DE DIEU
PRINCE SOUVERAIN DE MONACO
Vu la loi n° 1.330 du 8 janvier 2007 relative à la sécurité alimentaire ;
Vu l’ordonnance du 17 septembre 1907 réglementant la vente et le colportage du gibier ;
Vu Notre ordonnance n° 1.940 du 6 novembre 2008 relative à l’hygiène des denrées alimentaires ;
Vu Notre ordonnance n° 1.942 du 6 novembre 2008 fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine ;
Vu la délibération du Conseil de Gouvernement en date du 22 octobre 2008 qui Nous a été communiquée par Notre Ministre d’Etat ;
Avons Ordonné et Ordonnons :
TITRE I
DISPOSITIONS GENERALES
Article Premier.
1. Les exploitants du secteur alimentaire sont tenus aux règles spécifiques applicables aux denrées alimentaires d’origine animale établies par la présente ordonnance. Ces règles viennent en complément de celles qui sont fixées dans Notre ordonnance n° 1.940 du 6 novembre 2008 relative à l’hygiène des denrées alimentaires. Elles sont applicables aux produits d’origine animale transformés ou non transformés.
2. Sauf indication expresse contraire, la présente ordonnance ne s’applique pas aux denrées alimentaires contenant à la fois des produits d’origine végétale et des produits d’origine animale transformés. Néanmoins, les produits d’origine animale transformés utilisés pour la préparation de ces denrées alimentaires sont obtenus et manipulés conformément aux exigences de la présente ordonnance.
3. La présente ordonnance ne s’applique pas :
a) à la production primaire destinée à un usage domestique privé ;
b) à la préparation, la manipulation et l’entreposage de denrées alimentaires à des fins de consommation domestique privée ;
c) à l’approvisionnement direct par le producteur, du consommateur final ou du commerce de détail local fournissant directement le consommateur final, en petites quantités de produits primaires ;
d) à l’approvisionnement direct par le producteur, en petites quantités de viande de volaille et de lagomorphes abattus dans l’exploitation, du consommateur final ou du commerce de détail local fournissant directement cette viande au consommateur final sous la forme de viande fraîche.
4. a) Sauf indication expresse contraire, la présente ordonnance ne s’applique pas au commerce de détail.
b) Toutefois, la présente ordonnance s’applique au commerce de détail dans le cas d’opérations effectuées en vue de fournir des denrées alimentaires d’origine animale à un autre établissement, sauf :
i) si les opérations se limitent au stockage ou au transport, auquel cas les exigences spécifiques de température fixées à l’annexe III s’appliquent néanmoins,
ou
ii) si la fourniture de denrées alimentaires d’origine animale provenant de l’établissement de vente au détail est destinée uniquement à d’autres établissements de vente au détail et s’il s’agit d’une activité marginale, localisée et restreinte.
5. La présente ordonnance s’applique sans préjudice :
a) des règles de police sanitaire et de santé publique correspondantes, y compris les règles plus strictes adoptées pour la prévention, le contrôle et l’éradication de certaines encéphalopathies spongiformes transmissibles ;
b) des exigences concernant la traçabilité des produits d’origine animale.
TITRE II
OBLIGATIONS DES EXPLOITANTS DU SECTEUR ALIMENTAIRE
Art. 2.
1. Les exploitants du secteur alimentaire se conforment aux dispositions du présent titre et des annexes II et III correspondantes.
2. Les exploitants du secteur alimentaire n’utilisent aucune substance autre que l’eau potable, ou, si Notre ordonnance n° 1.940 du 6 novembre 2008 relative à l’hygiène des denrées alimentaires ou la présente ordonnance l’autorisent, que l’eau propre, pour éliminer la contamination de la surface des produits d’origine animale, sauf si l’utilisation de cette substance a été agréée. L’emploi d’une substance agréée n’exonère pas l’exploitant du secteur alimentaire de son devoir de se conformer aux dispositions de la présente ordonnance.
3. Les exploitants du secteur alimentaire qui importent des produits d’origine animale veillent à ce que ces importations n’aient lieu que si :
a) les produits proviennent de la Communauté européenne ;
ou
b) les produits proviennent d’un pays tiers expéditeur figurant sur une liste des pays tiers en provenance desquels l’importation de ce produit est autorisée dans la Communauté européenne ;
et si
i) l’établissement depuis lequel le produit a été expédié, et dans lequel le produit a été obtenu ou préparé, figure sur une liste des établissements en provenance desquels l’importation de ce produit est autorisée dans la Communauté européenne, le cas échéant ;
ii) dans le cas de viandes fraîches, de viandes hachées, de préparations de viandes, de produits à base de viande et de viandes séparées mécaniquement, le produit a été fabriqué à partir de viandes obtenues dans des abattoirs et des ateliers de découpe figurant sur des listes établies et mises à jour ou dans des établissements communautaires agréés,
iii) dans le cas des mollusques bivalves, des échinodermes, des tuniciers et des gastéropodes marins vivants, si la zone de production figure sur une liste établie par la Communauté européenne le cas échéant ;
c) les produits proviennent d’un expéditeur autorisé par la Communauté européenne ;
d) le produit satisfait :
i) aux exigences de la présente ordonnance, notamment aux exigences prévues à l’article 5 relatif au marquage de salubrité et d’identification ;
ii) aux exigences de Notre ordonnance n° 1.940 du 6 novembre 2008 relative à l’hygiène des denrées alimentaires.
4. Les exploitants du secteur alimentaire qui importent des denrées contenant à la fois des produits d’origine végétale et des produits d’origine animale transformés garantissent que les produits d’origine animale transformés que contiennent lesdites denrées sont conformes aux exigences visées au paragraphe 3. Ils doivent être en mesure de fournir la preuve qu’ils se sont acquittés de cette obligation [par exemple au moyen de documents appropriés ou de l’agrément sanitaire délivré par les Autorités compétentes européennes.]
Art. 3.
1. Les exploitants du secteur alimentaire ne mettent sur le marché les produits d’origine animale que s’ils ont été préparés et manipulés exclusivement dans des établissements :
a) qui répondent aux exigences correspondantes de Notre ordonnance n° 1.940 du 6 novembre 2008 relative à l’hygiène des denrées alimentaires, des annexes II et III de la présente ordonnance et aux autres exigences applicables aux denrées alimentaires,
et
b) qui ont été agréés par le Ministre d’Etat conformément à l’article 8 de la loi n° 1.330 du 8 janvier 2007, susvisée.
2. Les établissements manipulant les produits d’origine animale soumis à des exigences conformément à l’annexe III ne peuvent exercer leurs activités que s’ils ont été agréés par le Ministre d’Etat, à l’exception des établissements n’assurant que :
a) le stockage de produits qui ne nécessitent pas une régulation de la température,
ou
b) des activités de vente au détail autres que celles auxquelles la présente ordonnance s’applique conformément à l’article premier, paragraphe 4, point b).
3. Un établissement soumis à l’agrément conformément au paragraphe 2 ne peut exercer son activité que si le Ministre d’Etat a, conformément à Notre ordonnance n° 1.942 du 6 novembre 2008 fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine :
a) accordé à l’établissement l’agrément leur permettant de travailler après une visite sur place,
ou
b) accordé à un établissement un agrément conditionnel pour une période limitée.
4. Les exploitants du secteur alimentaire coopèrent avec l’Autorité compétente telle que définie à l’article 29 de la loi n° 1.330 du 8 janvier 2007, susvisée. Les exploitants du secteur alimentaire veillent notamment à ce qu’un établissement cesse d’exercer son activité si le Ministre d’Etat retire son agrément ou, en cas d’agrément conditionnel, s’il ne le prolonge pas ou s’il n’accorde pas d’agrément définitif.
Art. 4.
1. Les exploitants du secteur alimentaire ne procèdent à la mise sur le marché d’aucun produit d’origine animale traité dans un établissement soumis à agrément conformément à l’article 3, paragraphe 2, s’il ne porte pas :
a) soit une marque de salubrité apposée par l’établissement d’origine ;
b) soit - lorsque ladite ordonnance ne prévoit pas qu’une marque de salubrité doit être apposée - une marque d’identification apposée conformément aux dispositions de l’annexe II de la présente ordonnance.
2. Les exploitants du secteur alimentaire ne peuvent apposer une marque d’identification sur un produit d’origine animale que s’il a été produit conformément à la présente ordonnance dans des établissements qui répondent aux exigences de l’article 3.
3. Les exploitants du secteur alimentaire ne peuvent retirer de la viande une marque de salubrité que s’ils la découpent, la transforment ou la travaillent d’une autre manière.
TITRE III
COMMERCE
Art. 5.
Lorsque cela est exigé conformément aux annexes II ou III, les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que des certificats ou d’autres documents accompagnent les lots de produits d’origine animale pour le commerce de gros.
TITRE IV
DISPOSITIONS FINALES
Art. 6.
Les annexes II et III peuvent être adaptées ou mises à jour, compte tenu :
1. de l’évolution des guides de bonnes pratiques ;
2. de l’expérience acquise dans le cadre de l’application de systèmes fondés sur la méthode HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques) conformément à l’article 5 de Notre ordonnance n° 1.940 du 6 novembre 2008 relative à l’hygiène des denrées alimentaires ;
3. de l’évolution technologique et de ses conséquences pratiques ainsi que des attentes des consommateurs en ce qui concerne la composition des aliments ;
4. des avis scientifiques, notamment des nouvelles analyses des risques ;
5. des critères microbiologiques et des critères de température applicables aux denrées alimentaires ;
6. du développement de nouvelles activités sur le territoire ;
7. de l’évolution des habitudes de consommation.
Art. 7.
Sans préjudice du caractère général de l’article 6, des mesures d’application ou des modifications des annexes II ou III peuvent être adoptées pour :
1. indiquer précisément les méthodes d’analyse reconnues pour les biotoxines marines ;
2. fixer des normes ou contrôles sanitaires, lorsque les données scientifiques en démontrent la nécessité pour sauvegarder la santé publique ;
3. spécifier des critères permettant de déterminer le moment où les données épidémiologiques indiquent qu’un lieu de pêche ne présente pas un risque pour la santé eu égard à la présence de parasites et, dès lors, où la Direction de l’action sanitaire et sociale peut autoriser les exploitants du secteur alimentaire à ne pas congeler les produits de la pêche conformément à l’annexe III, section VIII, chapitre III, partie C ;
4. établir des critères de fraîcheur et des limites d’histamine et d’azote volatil total pour les produits de la pêche.
Art. 8.
L’ordonnance du 17 septembre 1907, susvisée, est abrogée.
Art. 9.
Notre Secrétaire d’Etat, Notre Directeur des Services Judiciaires et Notre Ministre d’Etat sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l’exécution de la présente ordonnance.
Donné en Notre Palais à Monaco, le six novembre deux mille huit.
ALBERT.
Par le Prince,
Le Secrétaire d’Etat :
J. Boisson.

ANNEXE I
DEFINITIONS
Aux fins de la présente Ordonnance, on entend par :
1. VIANDES
1.1. «viandes» : les parties comestibles des animaux visés aux points 1.2 à 1.8, y compris le sang ;
1.2. «ongulés domestiques» : les animaux domestiques des espèces bovine (y compris Bubalus et Bison), porcine, ovine et caprine, ainsi que des solipèdes domestiques ;
1.3. «volaille» : les oiseaux d’élevage, y compris les oiseaux qui ne sont pas considérés comme domestiques, mais qui sont élevés en tant qu’animaux domestiques, à l’exception des ratites ;
1.4. «lagomorphes» : les lapins, les lièvres et les rongeurs ;
1.5. «gibier sauvage» :
- les ongulés sauvages et les lagomorphes ainsi que les autres mammifères terrestres qui sont chassés en vue de la consommation humaine et sont considérés comme du gibier, y compris les mammifères vivant en territoire clos dans des conditions de liberté similaires à celles du gibier sauvage,
et
- les oiseaux sauvages chassés en vue de la consommation humaine ;
1.6. «gibier d’élevage» : les ratites d’élevage et les mammifères terrestres d’élevage autres que ceux visés au point 1.2 ;
1.7. «petit gibier sauvage» : le gibier sauvage à plumes et les lagomorphes vivant en liberté ;
1.8. «gros gibier sauvage» : les mammifères terrestres sauvages vivant en liberté qui ne répondent pas à la définition de petit gibier sauvage ;
1.9. «carcasse» : le corps d’un animal de boucherie après l’abattage et l’habillage ;
1.10. «viandes fraîches» : les viandes n’ayant subi aucun traitement de conservation autre que la réfrigération, la congélation ou la surgélation, y compris les viandes conditionnées sous vide ou sous atmosphère contrôlée ;
1.11. «abats» : les viandes fraîches autres que celles de la carcasse, y compris les viscères et le sang ;
1.12. «viscères» : les organes des cavités thoracique, abdominale et pelvienne, ainsi que la trachée et l’œsophage et, pour les oiseaux, le jabot ;
1.13. «viandes hachées» : les viandes désossées qui ont été soumises à une opération de hachage en fragment et contenant moins de 1 % de sel ;
1.14. «viandes séparées mécaniquement ou VSM» : le produit obtenu par l’enlèvement de la viande des os couverts de chair après le désossage ou des carcasses de volailles, à l’aide de moyens mécaniques entraînant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles ;
1.15. «préparations de viandes» : les viandes fraîches, y compris les viandes qui ont été réduites en fragments, auxquelles ont été ajoutés des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs ou qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier à cœur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche ;
1.16. «atelier de découpe» : un établissement de désossage et/ou de découpe de la viande ;
1.17. «établissement de traitement du gibier» : tout établissement dans lequel le gibier et les viandes de gibier obtenues après la chasse sont préparés en vue de la mise sur le marché.
2. MOLLUSQUES BIVALVES VIVANTS
2.1. «mollusques bivalves» : les mollusques lamellibranches filtreurs ;
2.2. «biotoxines marines» : les substances toxiques accumulées par les mollusques bivalves, en particulier lorsqu’ils se nourrissent de plancton contenant des toxines.
3. PRODUITS DE LA PÊCHE
3.1. «produits de la pêche» : tous les animaux marins ou d’eau douce (à l’exception des mollusques bivalves, des échinodermes vivants, des tuniciers vivants et des gastéropodes marins vivants et de tous les mammifères marins, reptiles et grenouilles), sauvages ou d’élevage, y compris toutes les formes et parties comestibles de ces animaux ;
3.2. «produit de la pêche séparé mécaniquement» : tout produit obtenu par enlèvement de la chair des produits de la pêche par des moyens mécaniques qui entraînent la destruction ou la modification de la structure de la chair ;
3.3. «produit frais de la pêche» : tout produit de la pêche non transformé, entier ou préparé, y compris les produits conditionnés sous vide ou en atmosphère modifiée, qui n’a subi aucun traitement autre que la réfrigération en vue de sa conservation ;
3.4. «produit préparé de la pêche» : tout produit de la pêche non transformé qui a subi une opération modifiant son intégrité anatomique, telle que l’éviscération, l’étêtage, le tranchage, le filetage et le hachage.
4. ŒUFS
4.1. «œufs» : les œufs dans leur coquille - à l’exclusion des œufs cassés, incubés ou cuits - qui sont produits par des oiseaux d’élevage et qui sont propres à la consommation humaine directe ou à la préparation d’ovoproduits ;
4.2. «œuf liquide» : le contenu non transformé de l’œuf après enlèvement de la coquille ;
4.3. «œufs fêlés» : les œufs dont la coquille est abîmée et dont les membranes sont intactes.
5. PRODUITS TRANSFORMÉS
5.1. «produits à base de viande» : les produits transformés résultant de la transformation de viandes ou de la transformation de produits ainsi transformés, de sorte que la surface de coupe à cœur permet de constater la disparition des caractéristiques de viande fraîche ;
5.2. «produits laitiers» : les produits transformés résultant du traitement de lait cru ou d’un traitement ultérieur de ces produits transformés ;
5.3. «ovoproduits» : les produits transformés résultant de la transformation d’œufs ou de leurs différents composants ou mélanges ou d’une nouvelle transformation de ces produits transformés ;
5.4. «produit transformé de la pêche» : les produits transformés résultant de la transformation de produits de la pêche ou d’une nouvelle transformation de ces produits transformés ;
5.5. «estomacs, vessies et boyaux traités» : les estomacs, vessies et boyaux ayant été soumis, après avoir été obtenus et nettoyés, à un traitement tel que le salage, le chauffage ou le séchage.
6. AUTRES DÉFINITIONS
«produits d’origine animale» :
- les denrées alimentaires d’origine animale, y compris le miel et le sang ;
- les mollusques bivalves, les échinodermes, les tuniciers et les gastéropodes marins vivants destinés à la consommation humaine,
et
- les autres animaux destinés à être préparés en vue d’être fournis vivants au consommateur final.

ANNEXE II
EXIGENCES CONCERNANT PLUSIEURS PRODUITS D’ORIGINE ANIMALE
MARQUE D’IDENTIFICATION
Dans les cas requis par les articles 3 ou 4 et sous réserve des dispositions de l’annexe III, les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce qu’une marque d’identification soit appliquée aux produits d’origine animale conformément aux dispositions ci-après :
A. -APPLICATION DE LA MARQUE D’IDENTIFICATION
1. La marque d’identification doit être appliquée avant que le produit ne quitte l’établissement.
2. Toutefois, il n’est pas nécessaire d’appliquer une nouvelle marque sur un produit sauf si son emballage ou conditionnement est retiré ou s’il est soumis à une transformation ultérieure dans un autre établissement, auquel cas la nouvelle marque doit indiquer le numéro d’enregistrement ou d’agrément de l’établissement où ont lieu ces opérations.
3. Les exploitants du secteur alimentaire doivent, en application de l’article 19 de la loi n° 1.330 du 8 janvier 2007, disposer de systèmes et de procédures leur permettant d’identifier les exploitants qui leur ont fourni des produits d’origine animale et auxquels ils ont livré des produits d’origine animale.
B. -PRÉSENTATION DE LA MARQUE D’IDENTIFICATION
4. La marque doit être lisible et indélébile et les caractères utilisés aisément déchiffrables. Elle doit être facilement visible pour l’Autorité compétente.
5. La marque doit indiquer le code à deux lettres MC.
6. La marque doit indiquer le numéro d’agrément de l’établissement. Si un établissement fabrique à la fois des denrées alimentaires auxquelles la présente Ordonnance s’applique et des denrées alimentaires auxquelles elle ne s’applique pas, l’exploitant du secteur alimentaire peut apposer la même marque d’identification aux deux types de denrées.
C. MODALITÉS DE MARQUAGE
7. La marque peut, selon la présentation des différents produits d’origine animale, être apposée directement sur le produit, le conditionnement ou l’emballage, ou être imprimée sur une étiquette apposée sur le produit, le conditionnement ou l’emballage.
8. Lorsque l’emballage contient des viandes découpées ou des abats, la marque doit être apposée sur une étiquette fixée ou imprimée sur l’emballage de telle sorte qu’elle soit détruite à l’ouverture. Toutefois, cette mesure n’est pas nécessaire si l’ouverture a pour effet de détruire l’emballage. Lorsque le conditionnement apporte la même protection que l’emballage, la marque peut être apposée sur le conditionnement.
9. En ce qui concerne les produits d’origine animale placés dans des conteneurs de transport ou dans de grands emballages et destinés à une manipulation, une transformation, un conditionnement ou un emballage ultérieurs dans un autre établissement, la marque peut être apposée sur la surface externe du conteneur ou de l’emballage.
10. En ce qui concerne les produits d’origine animale présentés sous la forme de liquide, de granulés ou de poudre transportés en vrac et les produits de la pêche transportés en vrac, il n’est pas nécessaire de procéder à un marquage d’identification si les documents d’accompagnement comportent les informations visées au paragraphe 6.
11. Lorsque les produits d’origine animale sont contenus dans un emballage en vue de l’approvisionnement direct du consommateur final, il est suffisant d’apposer la marque à l’extérieur de cet emballage.
12. Lorsque la marque est apposée directement sur les produits d’origine animale, les couleurs utilisées doivent faire l’objet d’une autorisation, conformément aux dispositions régissant l’utilisation des colorants pour les denrées alimentaires.

ANNEXE III
EXIGENCES SPÉCIFIQUES
SECTION I :
VIANDES D’ONGULÉS DOMESTIQUES
CHAPITRE I :
EXIGENCES APPLICABLES AUX ATELIERS DE DÉCOUPE
Les exploitants du secteur alimentaire doivent faire en sorte que les ateliers de découpe manipulant la viande d’ongulés domestiques :
1. soient construits de façon à éviter la contamination de la viande, notamment :
a) permettant un déroulement continu des opérations,
ou
b) en veillant à séparer les différents lots de production ;
2. comportent des locaux permettant d’entreposer les viandes emballées à l’écart des viandes nues, à moins qu’elles n’aient été entreposées à des moments différents ou de manière à ce que les emballages et le mode d’entreposage ne puissent constituer une source de contamination pour la viande ;
3. soient dotés de salles de découpe équipées de manière à assurer la conformité avec les exigences définies au chapitre II ;
4. disposent, à l’attention du personnel manipulant les viandes nues, d’un équipement pour le lavage des mains doté de robinets conçus pour prévenir la diffusion des contaminations,
et
5. disposent d’installations pour la désinfection des outils avec de l’eau chaude d’une température d’au moins 82°C ou d’un autre système ayant un effet équivalent.
CHAPITRE II :
HYGIÈNE PENDANT LA DÉCOUPE ET LE DÉSOSSAGE
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que la découpe et le désossage des ongulés domestiques aient lieu conformément aux exigences mentionnées ci-après :
Le travail des viandes doit être organisé de manière à éviter ou à réduire autant que possible la contamination. À cette fin, les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller en particulier à ce que :
a) les viandes destinées à la découpe soient introduites dans les locaux de travail au fur et à mesure des besoins ;
b) pendant le travail de découpe, de désossage, de parage, de tranchage, de débitage en dés, de conditionnement et d’emballage, la viande soit maintenue à une température ne dépassant pas 3°C pour les abats et 7°C pour les autres viandes grâce à une température ambiante maximale de 12°C ou à un autre système d’effet équivalent ;
et
c) lorsque les locaux sont agréés pour la découpe de viandes issues de différentes espèces animales, des précautions soient prises pour éviter toute contamination croisée, le cas échéant en séparant dans le temps ou dans l’espace les opérations exécutées sur les différentes espèces.
CHAPITRE III :
ENTREPOSAGE ET TRANSPORT
Lors de l’entreposage et du transport, les viandes nues doivent être séparées des viandes emballées, à moins qu’elles ne soient entreposées ou transportées à des moments différents ou de telle manière que l’emballage et le mode d’entreposage ou de transport ne peuvent constituer une source de contamination pour la viande.
SECTION II :
VIANDES DE VOLAILLE ET DE LAGOMORPHES
CHAPITRE I :
EXIGENCES APPLICABLES AUX ATELIERS DE DÉCOUPE
1. Les exploitants du secteur alimentaire doivent faire en sorte que les ateliers de découpe manipulant les viandes de volaille ou de lagomorphes :
a) soient construits de façon à éviter la contamination des viandes notamment :
i) en permettant un déroulement continu des opérations,
ou
ii) en veillant à séparer les différents lots de production ;
b) comportent des locaux permettant d’entreposer les viandes emballées à l’écart des viandes nues, à moins qu’elles ne soient entreposées à des moments différents ou de manière à ce que les emballages et le mode d’entreposage ne puissent constituer une source de contamination pour la viande ;
c) soient dotés de salles de découpe équipées de manière à assurer le respect des exigences fixées au chapitre II ;
d) disposent, à l’attention du personnel manipulant les viandes nues, d’un équipement pour le lavage des mains doté de robinets conçus pour prévenir la diffusion des contaminations,
et
e) disposent d’installations pour la désinfection des outils avec de l’eau chaude d’une température d’au moins 82°C ou d’un autre système ayant un effet équivalent.
2. Si les opérations d’éviscération des volailles à éviscération différée, sont effectuées dans un atelier de découpe, les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que des espaces séparés soient disponibles à cette fin.
CHAPITRE II :
HYGIÈNE PENDANT ET APRÈS LA DÉCOUPE ET LE DÉSOSSAGE
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que la découpe et le désossage de la viande de volaille et de lagomorphes aient lieu conformément aux exigences mentionnées ci-après :
1. le travail des viandes doit être organisé de manière à éviter ou à réduire au minimum la contamination. À cette fin, les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller en particulier à ce que :
a) les viandes destinées à la découpe soient introduites dans les locaux de travail au fur et à mesure des besoins ;
b) pendant le travail de découpe, de désossage, de parage, de tranchage, de débitage en dés, de conditionnement et d’emballage, la température de la viande soit maintenue à 4°C au maximum grâce à une température ambiante de 12°C ou à un autre système d’effet équivalent,
et
c) lorsque les locaux sont agréés pour la découpe de viandes issues de différentes espèces animales, des précautions soient prises pour éviter toute contamination croisée, le cas échéant en séparant dans le temps ou dans l’espace les opérations exécutées sur les différentes espèces ;
2. dès qu’elles sont découpées et, le cas échéant, emballées, les viandes doivent être réfrigérées à la température visée au point 1 b) ;
3. lors de l’entreposage et du transport, les viandes nues doivent être séparées des viandes emballées, à moins qu’elles ne soient entreposées ou transportées à des moments différents ou de telle manière que l’emballage et le mode d’entreposage ou de transport ne peuvent constituer une source de contamination pour la viande.
SECTION III :
VIANDES DE GIBIER D’ÉLEVAGE
1. Les dispositions de la section I s’appliquent à la production et à la mise sur le marché des viandes d’ongulés à nombre de doigts pair (cervidés et suidés).
2. Les dispositions de la section II s’appliquent à la production et à la mise sur le marché des viandes de ratites. Les dispositions de la section I s’appliquent néanmoins lorsque l’Autorité compétente les juge appropriées. Des installations adéquates doivent être prévues, adaptées à la taille des animaux.
SECTION IV :
VIANDES DE GIBIER SAUVAGE
CHAPITRE I :
VIANDES DE GROS GIBIER SAUVAGE
1. La viande de gros gibier sauvage ne peut être mise sur le marché que si :
a) le corps est issu d’un établissement de traitement du gibier,
et
b) le corps a été présenté à l’Autorité compétente de l’Etat, sur le territoire duquel l’animal a été abattu, pour inspection.
2. Les règles prévues à la section I, chapitre II, sont applicables à la découpe et au désossage du gros gibier sauvage.
CHAPITRE II :
VIANDES DE PETIT GIBIER SAUVAGE
1. La viande de petit gibier sauvage ne peut être mise sur le marché que si :
a) le corps est issu d’un établissement de traitement du gibier,
et
b) le corps a été présenté à l’Autorité compétente de l’Etat, sur le territoire duquel l’animal a été abattu, pour inspection.
2. Les règles prévues à la section II, chapitre II, sont applicables à la découpe et au désossage du petit gibier sauvage.
SECTION V :
VIANDES HACHÉES, PRÉPARATIONS DE VIANDES ET VIANDES SÉPARÉES MÉCANIQUEMENT (VSM)
CHAPITRE I :
EXIGENCES APPLICABLES AUX ÉTABLISSEMENTS DE PRODUCTION
Les exploitants du secteur alimentaire qui exploitent des établissements produisant des viandes hachées et des préparations de viandes doivent faire en sorte que ces établissements :
a) soient construits de façon à éviter la contamination de la viande et des produits, notamment :
i) en permettant un déroulement continu des opérations,
ou
ii) en veillant à séparer les différents lots de production ;
b) comportent des locaux permettant d’entreposer les viandes et les produits emballés à l’écart des viandes et des produits nus, à moins qu’elles ne soient entreposées à des moments différents ou de manière à ce que les emballages et le mode d’entreposage ne puissent constituer une source de contamination pour la viande ou les produits ;
c) soient dotés de locaux équipés de manière à assurer le respect des exigences de température fixées au chapitre III ;
d) disposent, à l’attention du personnel manipulant les viandes et produits nus, d’un équipement pour le lavage des mains doté de robinets conçus pour prévenir la diffusion des contaminations ;
e) disposent d’installations pour la désinfection des outils avec de l’eau chaude d’une température d’au moins 82°C ou d’un autre système ayant un effet équivalent.
CHAPITRE II :
EXIGENCES APPLICABLES AUX MATIÈRES PREMIÈRES
Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent des viandes hachées, et des préparations de viandes doivent veiller à ce que les matières premières utilisées répondent aux exigences mentionnées ci-après :
1. Les matières premières utilisées pour la préparation des viandes hachées doivent satisfaire aux exigences suivantes :
a) elles doivent satisfaire aux exigences applicables aux viandes fraîches ;
b) elles doivent avoir été préparées à partir de muscles squelettiques, y compris les tissus graisseux attenants ;
c) elles ne peuvent être obtenues à partir :
i) de chutes de découpe ou de parage (autres que des chutes de muscles entiers) ;
ii) de viandes séparées mécaniquement (VSM) ;
iii) de viandes contenant des fragments d’os ou de peau,
ou
iv) de viandes de la tête, à l’exclusion des masséters, partie non musculaire de la linea alba, région du carpe et du tarse, chutes de viande raclée sur les os et les muscles du diaphragme (sauf après enlèvement des séreuses) ;
2. les matières premières suivantes peuvent être utilisées pour des préparations de viandes :
a) les viandes fraîches ;
b) les viandes satisfaisant aux exigences du point 1,
et
c) lorsqu’il est évident que ces préparations de viandes ne sont pas destinées à être consommées avant d’avoir subi un traitement thermique :
i) les viandes résultant du hachage ou de la réduction en fragments de viandes satisfaisant aux exigences énoncées au point 1, à l’exclusion de celles prévues au point 1 c) i),
et
ii) les viandes séparées mécaniquement satisfaisant aux exigences prévues au chapitre III, point 3 b).
CHAPITRE III :
HYGIÈNE PENDANT ET APRÈS LA PRODUCTION
Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent des viandes hachées, et des préparations de viandes doivent veiller au respect des exigences mentionnées ci-après :
1. le travail des viandes doit être organisé de manière à éviter ou réduire autant que possible la contamination. À cette fin, les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller en particulier à ce que les viandes utilisées :
a) soient maintenues à une température ne dépassant pas 4°C pour les volailles, 3°C pour les abats et 7°C pour les autres viandes,
et
b) soient introduites dans les locaux de préparation au fur et à mesure des besoins ;
2. les exigences suivantes sont applicables à la production de viandes hachées et de préparations de viandes :
a) à moins que l’Autorité compétente n’autorise le désossage des viandes immédiatement avant leur hachage, les viandes congelées ou surgelées utilisées pour la préparation de viandes hachées ou de préparations de viandes doivent être désossées avant leur congélation. Elles ne peuvent être entreposées que pendant une période limitée ;
b) lorsqu’elles ont été préparées à partir de viandes réfrigérées, les viandes hachées doivent être préparées :
i) soit, pour la volaille, dans un délai maximal de trois jours après l’abattage des animaux ;
ii) soit, pour les animaux autres que la volaille, dans un délai maximal de six jours après leur abattage ;
iii) soit dans un délai maximal de quinze jours après l’abattage des animaux pour les viandes bovines désossées et emballées sous vide ;
c) immédiatement après la production, les viandes hachées et les préparations de viandes doivent être conditionnées et/ou emballées et :
i) refroidies à une température à cœur ne dépassant pas 2°C pour les viandes hachées et 4°C pour les préparations de viandes,
ou
ii) congelées à une température à cœur ne dépassant pas -18°C.
Ces conditions de température doivent être maintenues durant le stockage et le transport ;
3. les exigences suivantes s’appliquent à l’utilisation de VSM produites à l’aide de techniques qui n’altèrent pas la structure des os utilisés dans la production des VSM et dont la teneur en calcium n’est pas beaucoup plus élevée que celle de la viande hachée :
a) si elles ne sont pas utilisées immédiatement après leur obtention, les VSM doivent être conditionnées et emballées et ensuite réfrigérées à une température ne dépassant pas 2°C ou congelées à une température à cœur ne dépassant pas - 18°C. Ces températures doivent être maintenues pendant l’entreposage et le transport ;
b) si l’exploitant du secteur alimentaire a effectué des analyses qui démontrent que les VSM respectent les critères microbiologiques régissant la viande hachée, elles peuvent être utilisées dans des préparations à base de viande dont il est clair qu’elles ne sont pas destinées à être consommées avant d’avoir subi un traitement thermique et dans les produits à base de viande ;
c) les VSM dont il est démontré qu’elles ne respectent pas les critères fixés au point b) ne peuvent être utilisées que pour fabriquer des produits à base de viande traités thermiquement dans des établissements agréés conformément à la présente Ordonnance ;
4. les exigences suivantes sont applicables à l’utilisation de VSM produites à l’aide de techniques autres que celles visées au point 3 :
a) si elles ne sont pas utilisées dans l’heure qui suit leur obtention, les VSM doivent être immédiatement réfrigérées à une température ne dépassant pas 2°C ;
b) les VSM congelées doivent être conditionnées ou emballées avant d’être entreposées ou transportées, mais ne doivent pas être entreposées pendant plus de trois mois et doivent être maintenues à une température ne dépassant pas -18°C pendant l’entreposage ou le transport ;
c) les VSM ne peuvent être utilisées que pour la fabrication de produits à base de viande qui font l’objet d’un traitement thermique dans des établissements agréés conformément à la présente Ordonnance ;
5. les viandes hachées, préparations de viandes et VSM ne peuvent être recongelées après décongélation.
CHAPITRE IV :
ÉTIQUETAGE
Outre les exigences prévues en matière d’étiquetage, les emballages destinés à la livraison au consommateur final et contenant de la viande hachée provenant de volailles ou de solipèdes ou des préparations de viandes contenant des viandes séparées mécaniquement doivent porter une notice signalant que ces produits doivent être cuits avant d’être consommés.
SECTION VI :
PRODUITS À BASE DE VIANDE
1. Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les éléments suivants ne soient pas utilisés aux fins de préparation de produits à base de viande :
a) les organes de l’appareil génital des femelles et des mâles, à l’exception des testicules ;
b) les organes de l’appareil urinaire, exception faite des reins et de la vessie ;
c) le cartilage du larynx, de la trachée et des bronches extralobulaires ;
d) les yeux et les paupières ;
e) le conduit auditif externe ;
f) les tissus cornéens ;
et
g) chez les volailles, la tête, à l’exception de la crête et des oreillons, des barbillons et de la caroncule, l’œsophage, le jabot, les intestins et les organes de l’appareil génital.
2. Toutes les viandes, y compris les viandes hachées et les préparations de viandes, utilisées pour les produits à base de viande doivent satisfaire aux exigences relatives à la viande fraîche. Toutefois, les viandes hachées et les préparations de viandes utilisées pour les produits à base de viande ne sont pas soumises aux autres exigences spécifiques de la section V.
SECTION VII :
MOLLUSQUES BIVALVES VIVANTS
1. La présente section s’applique aux mollusques bivalves vivants ainsi qu’aux échinodermes, tuniciers et gastéropodes marins vivants.
2. Les chapitres II, III, V et VI ainsi que le point 3 du chapitre IV s’appliquent au commerce de détail.
3. Les exigences prévues dans la présente section complètent celles fixées dans l’ordonnance souveraine n° 1.940 du 6 novembre 2008 relative à l’hygiène des denrées alimentaires :
CHAPITRE I :
EXIGENCES GÉNÉRALES RÉGISSANT LA MISE SUR LE MARCHÉ DES MOLLUSQUES BIVALVES VIVANTS
1. Les exploitants du secteur alimentaire ne peuvent mettre sur le marché en vue de la vente au détail que des mollusques bivalves vivants en provenance d’un centre d’expédition autorisé par la Communauté européenne, où une marque d’identification européenne doit être appliquée.
2. Les exploitants du secteur alimentaire ne peuvent accepter de lots de mollusques bivalves vivants que si les exigences figurant aux paragraphe 3 en matière de documentation sont respectées.
3. Le document accompagnant les lots de mollusques bivalves vivants doit comporter au moins les informations indiquées ci-après :
a) dans le cas de lots de mollusques bivalves vivants expédiés depuis la région de production, le document d’enregistrement doit comporter au moins les informations suivantes :
i) l’identité et l’adresse du producteur ;
ii) la date de la récolte ;
iii) la localisation de la zone de production, décrite de façon aussi détaillée que possible, ou par un numéro de code ;
iv) le statut sanitaire de la zone de production ;
v) l’espèce de coquillages et leur quantité,
et
vi) la destination du lot ;
b) dans le cas de lots de mollusques bivalves vivants expédiés depuis un centre de purification, le document doit comporter au moins les informations indiquées au point a), ainsi que les informations suivantes :
i) l’adresse du centre de purification ;
ii) la durée de la purification,
et
iii) les dates d’entrée et de sortie du centre de reparcage.
4. Les exploitants du secteur alimentaire doivent conserver un exemplaire du document ayant trait à chaque lot expédié et reçu, pendant au moins douze mois après l’expédition ou la réception (ou pendant une période plus longue éventuellement fixée par l’Autorité compétente).
CHAPITRE II :
NORMES SANITAIRES APPLICABLES AUX MOLLUSQUES BIVALVES VIVANTS
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les mollusques bivalves vivants commercialisés pour la consommation humaine soient conformes aux normes énoncées dans le présent chapitre.
1. Ils doivent posséder des caractéristiques organoleptiques liées à la fraîcheur et à la viabilité, incluant l’absence de souillure sur la coquille, une réponse adéquate à la percussion et une quantité normale de liquide intervalvaire.
2. La quantité totale de biotoxines marines (mesurées dans le corps entier ou dans toute partie comestible séparément) ne doit pas dépasser les limites suivantes :
a) pour le «Paralytic Shellfish Poison» (PSP), 800 microgrammes par kilogramme ;
b) pour le «Amnesic Shellfish Poison» (ASP), 20 milligrammes d’acide domoïque par kilogramme ;
c) pour l’acide okadaïque, les dinophysistoxines et les pectenotoxines pris ensemble, 160 microgrammes d’équivalent-acide okadaïque par kilogramme ;
d) pour les yessotoxines, 1 milligramme d’équivalent-yessotoxines par kilogramme,
et
e) pour les azaspiracides, 160 microgrammes d’équivalent-azaspiracides par kilogramme.
CHAPITRE III :
CONDITIONNEMENT ET EMBALLAGE DES MOLLUSQUES BIVALVES VIVANTS
1. Les huîtres doivent être conditionnées ou emballées valve creuse en dessous.
2. Les colis unitaires de mollusques bivalves vivants remis directement au consommateur doivent être fermés et le rester après avoir quitté le centre d’expédition jusqu’à leur présentation à la vente au consommateur final.
CHAPITRE IV :
MARQUAGE D’IDENTIFICATION ET ÉTIQUETAGE
1. L’étiquette, marque d’identification comprise, doit être résistante à l’eau.
2. Outre les dispositions générales relatives au marquage d’identification figurant à l’annexe II, section I, les informations suivantes doivent figurer sur l’étiquette :
a) l’espèce du mollusque bivalve (nom commun et nom scientifique),
et
b) la date de conditionnement, composée au moins du jour et du mois.
Par dérogation à la réglementation relative à l’étiquetage, la date de durabilité minimale peut être remplacée par la mention «Ces animaux doivent être vivants au moment de l’achat» .
3. Les marques d’identification fixées aux lots de mollusques bivalves vivants qui ne sont pas conditionnés en colis unitaires remis directement au consommateur doivent être conservées au moins soixante jours par le détaillant après le fractionnement du contenu du lot.
CHAPITRE V :
AUTRES DISPOSITIONS
1. Les exploitants du secteur alimentaire qui entreposent et transportent des mollusques bivalves vivants doivent veiller à ce que ceux-ci soient maintenus à une température qui n’affecte pas les caractéristiques de sécurité des aliments et de viabilité.
2. Les mollusques bivalves vivants ne doivent pas être réimmergés ou aspergés d’eau après leur conditionnement et leur départ du centre d’expédition.
CHAPITRE VI :
EXIGENCES SPÉCIFIQUES APPLICABLES AUX PECTINIDÉS RÉCOLTÉS EN DEHORS DES ZONES DE PRODUCTION CLASSIFIÉES
Les exploitants du secteur alimentaire qui manipulent des pectinidés récoltés en dehors des zones de production classifiées doivent se conformer aux obligations visées ci-après :
1. les pectinidés ne peuvent être mis sur le marché que s’ils répondent aux normes fixées au chapitre II, approuvées par un système d’autocontrôle ;
2. les exploitants du secteur alimentaire manipulant des pectinidés doivent satisfaire :
a) aux exigences du chapitre I concernant les documents, le cas échéant. Dans ce cas, le document d’enregistrement doit indiquer clairement l’endroit où se trouve la zone de récolte des pectinidés ;
b) pour les pectinidés emballés et les pectinidés conditionnés lorsque le conditionnement apporte une protection équivalente à celle de l’emballage, aux exigences du chapitre IV concernant la marque d’identification et l’étiquetage.
SECTION VIII :
PRODUITS DE LA PÊCHE
1. La présente section ne s’applique pas aux mollusques bivalves, aux échinodermes, aux tuniciers et aux gastéropodes marins lorsqu’ils sont mis sur le marché vivants. À l’exception des chapitres I et II, elle s’applique à ces animaux lorsqu’ils ne sont pas mis sur le marché vivants, auquel cas ils doivent avoir été obtenus conformément à la section VII.
2. Le chapitre III, parties A et C et les chapitres IV et V s’appliquent au commerce de détail.
3. Les exigences de la présente section complètent celles de l’ordonnance souveraine n° 1.940 du 6 novembre 2008 relative à l’hygiène des denrées alimentaires :
a) pour les établissements, y compris les navires, qui se consacrent à la production primaire et aux opérations connexes, elles complètent les exigences visées à l’annexe I de cette ordonnance souveraine ;
b) pour les autres établissements, y compris les navires, elles complètent les exigences visées à l’annexe II de cette ordonnance souveraine.
4. Pour ce qui concerne les produits de la pêche :
a) la production primaire couvre l’élevage, la pêche et la récolte des produits de la pêche vivants en vue de leur mise sur le marché,
et
b) les opérations connexes couvrent les opérations suivantes, pour autant qu’elles soient effectuées à bord du navire de pêche : abattage, saignée, étêtage, éviscération, enlèvement des nageoires, réfrigération et conditionnement ; elles incluent également :
i) le transport et le stockage des produits de la pêche dont la nature n’a pas été substantiellement modifiée, y compris les produits de la pêche vivants,
et
ii) le transport des produits de la pêche dont la nature n’a pas été fondamentalement altérée, y compris des produits de la pêche vivants, jusqu’au premier établissement de destination.
CHAPITRE I :
EXIGENCES APPLICABLES AUX NAVIRES
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que :
1. les navires utilisés pour récolter des produits de la pêche dans leur milieu naturel ou pour manipuler ou traiter ces produits après les avoir récoltés respectent les conditions structurelles et d’équipement fixées dans la partie I,
et
2. les opérations effectuées à bord des navires aient lieu dans le respect des conditions fixées dans la partie II.
I. -EXIGENCES STRUCTURELLES ET EN MATIÈRE D’ARMEMENT
A. Exigences applicables à tous les navires
1. Les navires doivent être conçus et construits de manière à éviter toute contamination des produits par l’eau de cale, les eaux résiduaires, les fumées, le carburant, l’huile, la graisse ou d’autres substances nocives.
2. Les surfaces avec lesquelles les produits de la pêche entrent en contact doivent être faites d’un matériau approprié résistant à la corrosion, lisse et facile à nettoyer. Leur revêtement doit être solide et non toxique.
3. L’équipement et le matériel utilisés pour le travail des produits de la pêche doivent être faits d’un matériau résistant à la corrosion et facile à nettoyer et à désinfecter.
4. Lorsque les vaisseaux disposent d’une arrivée d’eau destinée aux produits de la pêche, elle doit être située dans un endroit qui évite toute contamination de l’eau.
B. Exigences applicables aux bateaux conçus et équipés pour assurer la conservation des produits de la pêche frais pendant plus de vingt-quatre heures
1. Les bateaux conçus et équipés pour assurer la conservation des produits de la pêche pendant plus de vingt-quatre heures doivent être équipés de cales, de citernes ou de conteneurs pour l’entreposage de produits de la pêche aux températures prescrites au chapitre VII.
2. Les cales doivent être séparées du compartiment machine et des locaux réservés à l’équipage par des cloisons permettant d’écarter tout risque de contamination des produits de la pêche entreposés. Les récipients utilisés pour l’entreposage des produits de la pêche doivent pouvoir assurer la conservation de ceux-ci dans des conditions d’hygiène satisfaisantes et, le cas échéant, permettre un écoulement adéquat de manière que l’eau de fusion ne reste pas en contact avec les produits.
3. Dans les bateaux équipés pour la réfrigération des produits de la pêche dans de l’eau de mer propre refroidie, les citernes doivent être dotées d’un système y assurant une température homogène. Ce dispositif doit permettre d’atteindre un taux de réfrigération tel que la température du mélange de poissons et d’eau de mer propre ne dépasse pas 3°C six heures après le chargement ni 0°C après seize heures ainsi que permettre la surveillance et, s’il y a lieu, l’enregistrement de la température.
II. EXIGENCES EN MATIÈRE D’HYGIÈNE
1. Au moment de leur utilisation, les parties des bateaux ou les conteneurs réservés à l’entreposage des produits de la pêche doivent être maintenus propres et en bon état d’entretien. En particulier, ils ne doivent pas être souillés par le carburant ou par l’eau de cale.
2. Dès que possible après leur mise à bord, les produits de la pêche doivent être placés à l’abri de toute contamination et être protégés contre les effets du soleil ou de toute autre source de chaleur. Lorsqu’ils sont lavés, l’eau utilisée doit être soit de l’eau potable, soit, le cas échéant, de l’eau propre.
3. Les produits de la pêche doivent être manipulés et entreposés de façon à éviter qu’ils ne soient meurtris. Les manipulateurs peuvent utiliser des instruments pointus pour déplacer les poissons de grande taille ou les poissons susceptibles de les blesser, à condition que les chairs de ces produits ne soient pas détériorées.
4. Les produits de la pêche autres que ceux qui sont conservés vivants doivent être réfrigérés le plus rapidement possible après leur chargement. Toutefois, lorsque la réfrigération ne peut être effectuée, les produits de la pêche doivent être débarqués dans les meilleurs délais.
5. La glace utilisée pour la réfrigération des produits de la pêche doit être obtenue à partir d’eau potable ou propre.
6. Lorsque les poissons sont étêtés et/ou éviscérés à bord, ces opérations doivent être effectuées de manière hygiénique et dès que possible après la capture, et les produits doivent être lavés immédiatement et abondamment à l’eau potable ou à l’eau propre. Dans ce cas, les viscères et les parties pouvant constituer un danger pour la santé publique doivent être retirés au plus vite et être conservés à l’écart des produits destinés à la consommation humaine. Les foies, œufs et laitances destinés à la consommation humaine doivent être conservés sous glace, à une température approchant celle de la glace fondante, ou congelés.
CHAPITRE II :
EXIGENCES À RESPECTER PENDANT ET APRÈS LE DÉBARQUEMENT
1. Les exploitants du secteur alimentaire responsables du déchargement et du débarquement des produits de la pêche doivent :
a) veiller à ce que le matériel de déchargement et de débarquement qui entre en contact avec les produits de la pêche soit constitué d’un matériau facile à nettoyer et à désinfecter et doit être maintenu en bon état d’entretien et de propreté,
et
b) éviter, lors du déchargement et du débarquement, toute contamination des produits de la pêche, notamment :
i) en déchargeant et en débarquant rapidement ;
ii) en plaçant les produits de la pêche sans délai dans un environnement protégé, à la température indiquée au chapitre VII,
et
iii) en n’utilisant pas d’équipements et de manipulations susceptibles de détériorer inutilement les parties comestibles des produits de la pêche.
2. Lorsque la réfrigération n’a pas été possible à bord du navire, les produits de la pêche frais autres que ceux qui sont conservés vivants doivent être glacés dans les meilleurs délais après le débarquement et entreposés à une température approchant celle de la glace fondante.
CHAPITRE III :
EXIGENCES APPLICABLES AUX ÉTABLISSEMENTS, Y COMPRIS LES NAVIRES, MANIPULANT LES PRODUITS DE LA PÊCHE
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller au respect des exigences mentionnées ci-après, en ce qui concerne les établissements manipulant les produits de la pêche.
A. -EXIGENCES APPLICABLES AUX PRODUITS FRAIS DE LA PÊCHE
1. Quand les produits réfrigérés non conditionnés ne sont pas distribués, expédiés, préparés ou transformés immédiatement après leur arrivée dans un établissement à terre, ils doivent être entreposés sous glace dans un lieu approprié. Un reglaçage doit être effectué aussi souvent que nécessaire. Les produits de la pêche frais conditionnés doivent être réfrigérés à une température approchant celle de la glace fondante.
2. Les opérations telles que l’étêtage et l’éviscération doivent être effectuées de manière hygiénique. Lorsqu’il est possible, du point de vue technique et commercial, de procéder à l’éviscération, celle-ci doit être effectuée le plus rapidement possible après la capture ou le débarquement des produits de la pêche. Les produits doivent être lavés abondamment à l’eau potable ou, à bord du vaisseau, à l’eau propre immédiatement après ces opérations.
3. Les opérations telles que le filetage et le tranchage doivent être réalisées de telle sorte que la contamination ou la souillure des filets et des tranches soit évitée. Les filets et les tranches ne doivent pas séjourner sur les tables de travail au-delà de la durée nécessaire à leur préparation. Les filets et les tranches doivent être conditionnés et, s’il y a lieu, emballés et réfrigérés le plus vite possible après leur préparation.
4. Les conteneurs utilisés pour l’expédition ou l’entreposage des produits de la pêche frais préparés et non emballés et conservés sous glace doivent permettre à l’eau de fusion de ne pas rester en contact avec les produits.
5. Les produits de la pêche frais entiers et vidés peuvent être transportés et conservés dans de l’eau réfrigérée à bord des vaisseaux. Ils peuvent aussi continuer à être transportés dans de l’eau réfrigérée après le débarquement, et être transportés jusqu’à leur arrivée dans le premier établissement à terre qui exerce toute activité autre que le transport ou le triage.
B. -EXIGENCES APPLICABLES AUX PRODUITS CONGELÉS
Les établissements terrestres où sont congelés des produits de la pêche doivent :
1. disposer d’un équipement de congélation d’une puissance suffisante pour que le cœur des produits atteigne rapidement une température ne dépassant pas – 18°C ;
2. disposer d’installations frigorifiques d’une puissance suffisante pour maintenir les produits de la pêche dans les locaux d’entreposage à une température ne dépassant pas - 18 °C. Les locaux d’entreposage doivent être munis d’un système d’enregistrement de la température placé de façon à pouvoir être consulté facilement. La sonde thermique de l’enregistreur doit être située dans la zone du local d’entreposage où la température est la plus élevée.
C. EXIGENCES CONCERNANT LES PARASITES
1. Les produits de la pêche suivants doivent être congelés à une température ne dépassant pas - 20°C en tous points du produit pendant une période d’au moins vingt-quatre heures ; ce traitement doit être appliqué au produit cru ou au produit fini :
a) les produits de la pêche devant être consommés crus ou pratiquement crus ;
b) les produits de la pêche provenant des espèces suivantes s’ils doivent subir un traitement de fumage à froid au cours duquel la température interne du produit de la pêche ne dépasse pas 60°C :
i) le hareng ;
ii) le maquereau ;
iii) le sprat ;
iv) le saumon (sauvage) de l’Atlantique ou du Pacifique,
et
c) les produits de la pêche marinés et/ou salés si le traitement est insuffisant pour détruire les larves de nématodes.
2. Les exploitants du secteur alimentaire ne sont pas obligés de procéder au traitement visé au point 1 :
a) s’il existe des données épidémiologiques indiquant que les lieux de pêche d’origine ne présentent pas de danger sanitaire en ce qui concerne la présence de parasites,
et
b) si l’Autorité compétente l’autorise.
3. Les produits de la pêche visés au point 1 doivent, lorsqu’ils sont mis sur le marché, sauf lorsqu’ils sont fournis au consommateur final, être accompagnés d’un document du fabricant indiquant le type de traitement auquel ils ont été soumis.
CHAPITRE IV :
EXIGENCES APPLICABLES AUX PRODUITS DE LA PÊCHE TRANSFORMÉS
Les exploitants du secteur alimentaire qui effectuent la cuisson des crustacés et des mollusques doivent veiller au respect des exigences mentionnées ci-après :
1. un refroidissement rapide doit suivre la cuisson. L’eau utilisée à cet effet doit être de l’eau potable. Si aucun autre moyen de conservation n’est employé, le refroidissement doit être poursuivi jusqu’à ce que soit atteinte une température proche de celle de la glace fondante ;
2. le décorticage ou le décoquillage doivent être effectués dans des conditions d’hygiène de nature à éviter toute contamination du produit. S’ils sont exécutés à la main, le personnel doit veiller à bien se laver les mains ;
3. après décorticage ou décoquillage, les produits cuits doivent être congelés immédiatement ou réfrigérés dès que possible à la température fixée au chapitre VII.
CHAPITRE V :
NORMES SANITAIRES APPLICABLES AUX PRODUITS DE LA PÊCHE
Outre le fait de veiller à la conformité avec les critères microbiologiques, les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller, en fonction de la nature du produit ou de l’espèce, à ce que les produits de la pêche mis sur le marché pour la consommation humaine soient conformes aux normes fixées dans le présent chapitre.
A. -PROPRIÉTÉS ORGANOLEPTIQUES DES PRODUITS DE LA PÊCHE
Les exploitants du secteur alimentaire doivent réaliser une évaluation organoleptique des produits de la pêche. En particulier, cette évaluation doit permettre de vérifier que ces produits sont conformes aux critères de fraîcheur.
B. HISTAMINE
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les limites applicables à l’histamine ne soient pas dépassées.
C. AZOTE VOLATIL TOTAL
Les produits de la pêche non transformés ne doivent pas être mis sur le marché si des tests chimiques révèlent que les limites d’ABVT (azote basique volatil total) ou de TMA (Triméthylamine) ont été dépassées.
D. PARASITES
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les produits de la pêche aient été soumis à un contrôle visuel destiné à détecter la présence de parasites visibles avant de les mettre sur le marché. Ils ne doivent pas mettre sur le marché pour la consommation humaine les produits de la pêche qui sont manifestement infestés de parasites.
E. -TOXINES DANGEREUSES POUR LA SANTÉ HUMAINE
1. Les produits de la pêche dérivés de poissons toxiques des familles suivantes ne doivent pas être mis sur le marché : Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae et Canthigasteridae.
2. Les produits de la pêche contenant des biotoxines telles que la ciguatoxine ou les toxines paralysantes des muscles ne doivent pas être mis sur le marché. Toutefois, les produits de la pêche dérivés de mollusques bivalves, d’échinodermes, de tuniciers et de gastéropodes marins peuvent être mis sur le marché pour autant qu’ils aient été produits conformément à la section VII et satisfont aux normes fixées au chapitre V de cette section.
CHAPITRE VI :
CONDITIONNEMENT ET EMBALLAGE DES PRODUITS DE LA PÊCHE
1. Les récipients dans lesquels les produits de la pêche frais sont conservés sous glace doivent être résistants à l’eau et permettre à l’eau de fusion de ne pas rester en contact avec les produits.
2. Les blocs congelés, préparés à bord des bateaux doivent être convenablement conditionnés avant le débarquement.
3. Lorsque les produits de la pêche sont conditionnés à bord du navire de pêche, les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que le matériau utilisé pour le conditionnement :
a) ne constitue pas une source de contamination ;
b) soit entreposé de telle manière qu’il ne soit pas exposé à des risques de contamination,
et
c) lorsqu’il est destiné à être réutilisé, soit facile à nettoyer et, le cas échéant, à désinfecter.
CHAPITRE VII :
ENTREPOSAGE DES PRODUITS DE LA PÊCHE
Les exploitants du secteur alimentaire qui entreposent des produits de la pêche doivent assurer le respect des exigences mentionnées ci-après :
1. les produits de la pêche frais, les produits de la pêche non transformés décongelés, ainsi que les produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés, doivent être maintenus à une température approchant celle de la glace fondante ;
2. les produits de la pêche congelés doivent être maintenus à une température ne dépassant pas - 18°C en tous points ;
3. les produits de la pêche conservés vivants doivent être maintenus à une température et dans des conditions qui n’affectent pas leurs caractéristiques en matière de sûreté alimentaire et de viabilité.
CHAPITRE VIII :
TRANSPORT DES PRODUITS DE LA PÊCHE
Les exploitants du secteur alimentaire qui transportent des produits de la pêche doivent assurer le respect des exigences mentionnées ci-après :
1. lors du transport, les produits de la pêche doivent être maintenus aux températures fixées. En particulier :
a) les produits de la pêche frais, les produits de la pêche non transformés décongelés, ainsi que les produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés, doivent être maintenus à une température approchant celle de la glace fondante ;
b) les produits de la pêche congelés doivent être maintenus pendant le transport à une température homogène ne dépassant pas - 18°C en tous points, de brèves fluctuations vers le haut de 3°C au maximum étant tolérées ;
2. les exploitants du secteur alimentaire ne sont pas tenus de se conformer aux dispositions du point 1 b), lorsque des produits de la pêche congelés sont transportés d’un entrepôt frigorifique jusqu’à un établissement agréé pour y être décongelés dès leur arrivée, en vue d’une préparation et/ou d’une transformation, que la distance à parcourir est courte et que l’Autorité compétente donne son autorisation ;
3. si les produits de la pêche sont conservés sous glace, l’eau de fusion ne doit pas rester en contact avec les produits ;
4. les produits de la pêche destinés à être mis sur le marché vivants doivent être transportés dans des conditions qui n’affectent pas leurs caractéristiques en matière de sûreté alimentaire et de viabilité.
SECTION IX :
ŒUFS ET OVOPRODUITS
CHAPITRE I :
ŒUFS
1. Jusqu’à la vente au consommateur, les œufs doivent être maintenus propres, secs, à l’abri d’odeurs étrangères, efficacement protégés contre les chocs et soustraits à l’action directe du soleil.
2. Les œufs doivent être entreposés et transportés à une température, de préférence constante, le mieux à même d’assurer une conservation optimale de leurs qualités hygiéniques.
3. Les œufs doivent être livrés au consommateur dans un délai n’excédant pas vingt et un jours après la ponte.
CHAPITRE II :
OVOPRODUITS
1. Hormis les exigences générales applicables au marquage d’identification prévues à l’annexe II, les lots d’ovoproduits qui ne sont pas destinés au détail, mais à être utilisés comme ingrédient dans la fabrication d’un autre produit, doivent porter une étiquette comportant l’indication de la température à laquelle les ovoproduits doivent être maintenus et la période durant laquelle leur conservation peut être ainsi assurée.
2. Pour les œufs liquides, l’étiquette visée au point 1 doit aussi porter la mention : «ovoproduits non pasteurisés - à traiter sur le lieu de destination» et indiquer la date et l’heure où les œufs ont été cassés.
SECTION X :
ESTOMACS, VESSIES ET BOYAUX TRAITES
Les exploitants du secteur alimentaire qui traitent des estomacs, des vessies et des boyaux doivent veiller à ce que les exigences mentionnées ci-après soient respectées :
1. les boyaux, vessies et estomacs d’animaux peuvent être mis sur le marché uniquement si :
a) ils dérivent d’animaux qui ont été abattus dans un abattoir agréé par la Communauté européenne et dont il a été constaté à l’issue de l’inspection ante mortem et post mortem qu’ils sont propres à la consommation humaine ;
b) ils sont salés, blanchis ou séchés ;
et
c) après le traitement visé au point b), des mesures efficaces sont prises pour éviter la recontamination.
2. les estomacs, vessies et boyaux traités qui ne peuvent être conservés à température ambiante doivent être entreposés à l’état réfrigéré dans des installations destinées à cet usage jusqu’à leur expédition. En particulier, les produits qui ne sont ni salés ni séchés doivent être maintenus à une température ne dépassant pas 3°C.
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