Arrêté Ministériel n° 2019-218 du 8 mars 2019 relatif aux critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.
Nous, Ministre d'État de la Principauté,
Vu la loi n° 1.330 du 8 janvier 2007 relative à la sécurité alimentaire ;
Vu l'Ordonnance Souveraine n° 1.939 du 6 novembre 2008 fixant les règles spécifiques d'hygiène des denrées alimentaires d'origine animale ;
Vu l'Ordonnance Souveraine n° 1.940 du 6 novembre 2008 relative à l'hygiène des denrées alimentaires ;
Vu l'Ordonnance Souveraine n° 1.941 du 6 novembre 2008 fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les aliments pour animaux et les denrées alimentaires ;
Vu l'Ordonnance Souveraine n° 1.942 du 6 novembre 2008 fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine ;
Vu l'Ordonnance Souveraine n° 6.696 du 7 décembre 2017 relative à la qualité et à la surveillance de l'eau potable de consommation humaine distribuée ;
Vu l'Ordonnance Souveraine n° 7.383 du 8 mars 2019 portant application de la loi n° 1.330 du 8 janvier 2007 relative à la sécurité alimentaire ;
Vu l'arrêté ministériel n° 2017-102 du 1er mars 2017 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport des produits et denrées alimentaires ;
Vu la délibération du Conseil de Gouvernement en date du 27 février 2019 ;
Arrêtons :
Article Premier.
Pour l'application du présent arrêté, on entend par :
1) « critère d'hygiène du procédé », un critère indiquant l'acceptabilité du fonctionnement du procédé de production ; un tel critère n'est pas applicable aux produits mis sur le marché ; il fixe une valeur indicative de contamination dont le dépassement exige des mesures correctives destinées à maintenir l'hygiène du procédé conformément à la réglementation sur les denrées alimentaires ;
2) « critère de sécurité des denrées alimentaires », un critère définissant l'acceptabilité d'un produit ou d'un lot de denrées alimentaires, applicable aux produits mis sur le marché ;
3) « critère microbiologique », un critère définissant l'acceptabilité d'un produit, d'un lot de denrées alimentaires ou d'un procédé, sur la base de l'absence, de la présence ou du nombre de micro-organismes, ou de la quantité de leurs toxines ou métabolites, par unités de masse, volume, surface ou lot ;
4) « denrées alimentaires destinées à des fins médicales spéciales », les aliments diététiques destinés à des fins médicales spéciales constituant une catégorie d'aliments destinés à une alimentation particulière, qui sont spécialement traités ou formulés et destinés à répondre aux besoins nutritionnels des patients et qui ne peuvent être utilisés que sous contrôle médical ; ils sont destinés à constituer l'alimentation exclusive ou partielle des patients dont les capacités d'absorption, de digestion, d'assimilation, de métabolisation ou d'excrétion des aliments ordinaires ou de certains de leurs ingrédients ou métabolites sont diminuées, limitées ou perturbées, ou dont l'état de santé détermine d'autres besoins nutritionnels particuliers qui ne peuvent être satisfaits par une modification du régime alimentaire normal ou par un régime constitué d'aliments destinés à une alimentation particulière ou par une combinaison des deux ;
5) « denrées alimentaires destinées à l'alimentation des nourrissons », les aliments destinés à l'alimentation particulière des nourrissons pendant les douze premiers mois de leur vie et répondant à eux seuls à leurs besoins nutritionnels jusqu'à l'introduction d'une alimentation complémentaire appropriée ;
6) « denrées alimentaires prêtes à être consommées », les denrées alimentaires que le producteur ou le fabricant destine à la consommation humaine directe, ne nécessitant pas une cuisson ou une autre transformation efficace pour éliminer ou pour réduire à un niveau acceptable les micro-organismes dangereux ;
7) « durée de conservation », la période précédant la date limite de consommation des produits ou la date de durabilité minimale ;
8) « échantillon », un ensemble composé d'une ou de plusieurs unités ou une portion de matière, sélectionné par différents moyens dans une population ou dans une quantité importante de matière et destiné à fournir des informations sur une caractéristique donnée de la population ou de la matière étudiée et à constituer la base d'une décision concernant la population ou la matière en question ou concernant le procédé qui l'a produit ;
9) « échantillon représentatif », un échantillon dans lequel on retrouve les caractéristiques du lot d'où il provient ; c'est notamment le cas lorsque chacun des individus ou des prélèvements élémentaires à choisir dans le lot a la même probabilité de figurer dans l'échantillon ;
10) « germes », le produit obtenu par germination et développement d'une graine dans l'eau ou dans un autre milieu, récolté avant que les premières feuilles ne se développent et destiné à être consommé entier, avec la graine ;
11) « HACCP », l'acronyme pour Hazard Analysis Critical Control Point, savoir l'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise ;
12) « lot », un groupe ou une série de produits identifiables obtenus par un procédé donné dans des conditions pratiquement identiques et produits dans un endroit donné et au cours d'une période de production déterminée ;
13) « micro-organismes », les bactéries, les virus, les levures, les moisissures, les algues, les protozoaires parasites, les helminthes parasites microscopiques, ainsi que leurs toxines et métabolites ;
14) « respect des critères microbiologiques », l'obtention des résultats satisfaisants ou acceptables visés en annexe I lors d'essais fondés sur les valeurs fixées pour ces critères par le prélèvement d'échantillons, la conduite d'analyses et la mise en œuvre de mesures correctives, conformément à la législation et à la réglementation sur les denrées alimentaires.
Art. 2.
Le présent arrêté établit les critères microbiologiques applicables à certains micro-organismes et les règles d'application que les exploitants du secteur alimentaire doivent observer lorsqu'ils mettent en œuvre les mesures d'hygiène générales et spécifiques visées au titre II de l'Ordonnance Souveraine n° 1.940 du 6 novembre 2008, susvisée.
La Direction de l'Action Sanitaire vérifie le respect des règles et des critères énoncés dans le présent arrêté conformément aux dispositions de la loi n° 1.330 du 8 janvier 2007, susvisée, et de l'Ordonnance Souveraine n° 1.941 du 6 novembre 2008, susvisée, sans préjudice de la réalisation d'autres échantillonnages et analyses en vue de détecter et de mesurer d'autres micro-organismes dans le cadre soit d'une vérification de procédé, pour les denrées alimentaires suspectées de présenter un danger, soit d'une analyse des risques.
Art. 3.
Les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que les denrées alimentaires respectent les critères microbiologiques pertinents établis en annexe I. À cette fin, à tous les stades de la production, de la transformation et de la distribution de denrées alimentaires, y compris la vente au détail, ils prennent des mesures, dans le cadre de leurs procédures fondées sur les principes HACCP ainsi que de leurs bonnes pratiques d'hygiène, afin que :
a) la fourniture, la manipulation et la transformation de matières premières et de denrées alimentaires relevant de leur contrôle s'effectuent de façon à ce que les critères d'hygiène des procédés soient respectés ;
b) les critères de sécurité des denrées alimentaires applicables pendant toute la durée de conservation des produits soient respectés dans des conditions de distribution, d'entreposage et d'utilisation raisonnablement prévisibles.
Le cas échéant, les exploitants du secteur alimentaire responsables de la fabrication du produit conduisent des études conformément à l'annexe II afin d'examiner si les critères sont respectés pendant toute la durée de conservation. Cette disposition s'applique notamment aux denrées alimentaires prêtes à être consommées permettant le développement de Listeria monocytogenes et susceptibles de présenter un risque pour la santé publique lié à Listeria monocytogenes.
Les entreprises du secteur alimentaire peuvent coopérer à la conduite de ces études.
CHAPITRE I
DES ESSAIS FONDÉS SUR LES CRITÈRES MICROBIOLOGIQUES
Art. 4.
Le cas échéant, les exploitants du secteur alimentaire procèdent à des essais fondés sur les critères microbiologiques établis en annexe I, lorsqu'ils valident ou vérifient le bon fonctionnement de leurs procédures fondées sur les principes HACCP ou sur les bonnes pratiques d'hygiène.
Les exploitants du secteur alimentaire décident des fréquences d'échantillonnage appropriées à appliquer, sauf lorsque l'annexe I prévoit des fréquences particulières. Dans ce cas, la fréquence d'échantillonnage sera au moins celle prévue dans ladite annexe. Les exploitants du secteur alimentaire prennent cette décision dans le cadre de leurs procédures fondées sur les principes HACCP et les bonnes pratiques d'hygiène, en tenant compte des instructions concernant l'utilisation des denrées alimentaires.
La fréquence d'échantillonnage peut être adaptée à la nature et à la taille des entreprises du secteur alimentaire, pour autant que la sécurité des denrées alimentaires ne soit pas menacée.
Art. 5.
Les méthodes d'analyse ainsi que les plans et méthodes d'échantillonnage définis en annexe I sont appliqués comme méthodes de référence.
Des échantillons sont prélevés sur les lieux de transformation et le matériel utilisé dans la production de denrées alimentaires lorsque ces prélèvements sont nécessaires pour s'assurer du respect des critères. Pour ces prélèvements, la norme ISO/DIS 18593 est utilisée comme méthode de référence.
Les exploitants du secteur alimentaire qui fabriquent des denrées alimentaires prêtes à être consommées susceptibles de présenter un risque pour la santé publique lié à Listeria monocytogenes prélèvent des échantillons sur les lieux de transformation et sur le matériel utilisé en vue de détecter la présence de Listeria monocytogenes dans le cadre de leur plan d'échantillonnage.
Les exploitants du secteur alimentaire qui fabriquent des préparations en poudre pour nourrissons ou des denrées alimentaires en poudre destinées à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois, présentant un risque lié à Enterobacter sakazakii, surveillent les lieux de transformation et le matériel utilisé en vue de détecter la présence d'Enterobacteriaceae dans le cadre de leur plan d'échantillonnage.
Le nombre d'unités à prélever suivant les plans d'échantillonnage définis en annexe I peut être réduit si l'exploitant du secteur alimentaire est en mesure de démontrer, par une documentation historique, qu'il dispose de procédures efficaces fondées sur les principes HACCP.
Si les essais visent à évaluer précisément l'acceptabilité d'un lot de denrées alimentaires ou d'un procédé déterminé, il faut respecter au minimum les plans d'échantillonnage définis en annexe I.
Les exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliser d'autres procédures d'échantillonnage et d'essai lorsqu'ils sont en mesure de démontrer que ces procédures fournissent des garanties au moins équivalentes. Ces procédures peuvent prévoir le recours à d'autres sites d'échantillonnage et à des analyses de tendances.
Des essais fondés sur d'autres micro-organismes et limites microbiologiques connexes ainsi que des essais fondés sur des analytes non microbiologiques ne sont autorisés que pour les critères d'hygiène des procédés.
Le recours à d'autres méthodes d'analyse est autorisé lorsque les méthodes sont validées par rapport à la méthode de référence définie en annexe I et, s'il s'agit de méthodes commercialisées, certifiées par une tierce partie, conformément au protocole défini dans la norme EN/ISO 16140 ou à d'autres protocoles analogues reconnus au niveau international.
Si l'exploitant du secteur alimentaire souhaite utiliser d'autres méthodes d'analyse que les méthodes validées et certifiées décrites à l'alinéa précédent, ces méthodes doivent être validées conformément aux protocoles reconnus au niveau international, et leur utilisation doit avoir été autorisée par l'autorité compétente d'un État membre de l'Union européenne.
CHAPITRE II
DE L'ÉTIQUETAGE
Art. 6.
Lorsque les prescriptions concernant la présence de Salmonella dans les produits à base de viande destinés à être consommés cuits de toutes les espèces indiquées en annexe I sont remplies, le fabricant des lots de ces produits mis sur le marché appose sur ceux-ci un étiquetage clair informant le consommateur de la nécessité d'une cuisson complète avant la consommation.
Cet étiquetage n'est pas exigé pour la viande hachée, les préparations de viande et les produits à base de viande de volaille.
CHAPITRE III
DES RÉSULTATS DES ESSAIS
Art. 7.
Lorsque les essais fondés sur les critères établis en annexe I donnent des résultats insatisfaisants, les exploitants du secteur alimentaire prennent les mesures indiquées aux troisième et cinquième alinéas ainsi que les mesures correctives définies dans leurs procédures HACCP et les autres mesures nécessaires pour protéger la santé des consommateurs.
Ils prennent en outre des mesures qui leur permettront de découvrir la cause des résultats insatisfaisants en vue de prévenir la réapparition de la contamination microbiologique inacceptable. Ces mesures peuvent comporter des modifications des procédures fondées sur les principes HACCP ou des autres mesures de contrôle de l'hygiène des denrées alimentaires en vigueur.
Lorsque les essais fondés sur les critères de sécurité des denrées alimentaires définis au chapitre 1 de l'annexe I donnent des résultats insatisfaisants, le produit ou le lot de denrées alimentaires est retiré ou rappelé conformément aux articles 23 à 26 de la loi n° 1.330 du 8 janvier 2007, susvisée. Cependant, les produits mis sur le marché, qui n'en sont pas encore au stade de la vente au détail et ne remplissent pas les critères de sécurité applicables aux denrées alimentaires, peuvent être soumis à un traitement supplémentaire destiné à éliminer le risque en question. Ce traitement ne peut être effectué que par des exploitants du secteur alimentaire autres que ceux du commerce de détail. L'exploitant du secteur alimentaire peut utiliser le lot à d'autres fins que celles auxquelles il était destiné à l'origine à condition que cette utilisation ne présente aucun risque pour la santé publique ou la santé animale et à condition que cette utilisation ait été décidée dans le cadre des procédures fondées sur les principes HACCP et les bonnes pratiques d'hygiène, et autorisée par l'autorité compétente d'un État membre de l'Union européenne.
Un lot de viandes séparées mécaniquement produites au moyen des techniques visées au paragraphe 3 du chapitre III de la section V de l'annexe III de l'Ordonnance Souveraine n° 1.939 du 3 novembre 2008, susvisée, pour lequel le critère Salmonella a donné des résultats insatisfaisants, ne peut être utilisé dans la chaîne alimentaire que pour la fabrication de produits à base de viande soumis à un traitement thermique dans des établissements agréés conformément à ladite Ordonnance.
Si les résultats concernant les critères d'hygiène des procédés sont insatisfaisants, les mesures prévues au chapitre 2 de l'annexe I sont prises.
Art. 8.
Les exploitants du secteur alimentaire analysent l'évolution des résultats des essais. Lorsqu'une évolution approchant des résultats insatisfaisants est observée, ils prennent sans retard injustifié des mesures appropriées pour corriger la situation en vue de prévenir l'apparition de risques microbiologiques.
Art. 9.
Le Conseiller de Gouvernement-Ministre des Affaires Sociales et de la Santé est chargé de l'exécution du présent arrêté.
Fait à Monaco, en l'Hôtel du Gouvernement, le huit mars deux mille dix-neuf.
Le Ministre d'État,
S. TELLE.
Les Annexes I et II sont en annexe du présent Journal de Monaco.